Manja Pešl s kmetije, ki stoji na skoraj tisoč metrih nadmorske višine na Kozjaku, se je peke rženega kruha učila najprej od mame in kasneje od tašče, danes pa je za njo več kot 30 let samostojne peke kruha.
Testo za 17 hlebov kruha, po enega za vsako udeleženko delavnice, je pripravila iz 22 kilogramov ržene in treh kilogramov enotne moke, ki ji je dodala “domači kvas”. Tako koroške gospodinje imenujejo kislo testo, značilno sestavino koroškega rženega kruha.
Kislo testo se prenaša iz ene v drugo peko
Kislo testo je manjši del vzhajanega kvasnega nastavka, ki ga, osušenega z dodatno pestjo moke, gospodinje pred nadaljnjo pripravo testa odvzamejo in na sobni temperaturi prihranijo za naslednjo peko, ki je lahko teden, dva ali še več dni kasneje.
Da spodbudijo delovanje kvasovk, gospodinje nato večer pred peko kislo testo namočijo in razmešajo s toplo vodo, lahko tudi z nekaj sladkorja. Tako pripravljen kvasni nastavek dodajo k presajeni moki in kvasovke imajo vso noč čas, da se dobro namnožijo.
Naslednje jutro, na dan delavnice, ki jo je prejšnji teden za članice organiziralo Društvo kmetic Dravograd, je Manja Pešl, tudi sama članica tega društva, k moki in vzhajanemu kislemu testu dodala okoli 20 litrov vode in 30 dekagramov soli ter vse skupaj zamesila v gladko testo.
V preteklosti je to bilo naporno, kakšno uro trajajoče ročno delo za gospodinje, zadnja desetletja pa jim je mnogim v pomoč električna naprava za mešanje testa, ki delo opravi v približno desetih minutah.
Testo je nato približno eno uro vzhajalo do podvojene količine, v tem času pa je gospodinja zakurila in pripravila krušno peč za peko. Vzhajano testo je še nekoliko premešala, nato pa od skupne količine s priročno lopatko enega za drugim odvzemala kupčke za po en hlebec kruha.
Z izurjenim rahlim premetavanjem v posebni leseni posodi je iz vsakega kupčka testa posebej oblikovala hlebec, ga prekucnila v izdatno pomokano košaro in vse tako pripravljene hlebce pustila, da so še enkrat vzhajali. Nato jih je z leseno lopato z dolgim ročajem urno naložila v krušno peč, kjer so se hlebci pekli dobro uro do lepe temno rjave barve z značilnimi brazdami med pomokano površino.
“Peka kruha je živa stvar, vsakič je kaj drugače in še vedno se učim,” je udeleženkam delavnice dejala Manja Pešl. Etnologinja Koroškega pokrajinskega muzeja Brigita Rajšter pa je ob tem razkrila, kako ji je ob povabilu k fotografiranju postopka peke kruha Manja Pešl zaupala, da si je od nekdaj želela sodelovati pri zaščiti postopka priprave koroškega rženega kruha, ki ga s ponosom peče.
Etnologinja Brigita Rajšter: Rženi kruh z najvišjim statusom v koroški košti
Dolgoletne želje in prizadevanja, da bi pripravo te kulinarične posebnosti vpisali v register nesnovne kulturne dediščine, so dozorele v času, ko je etnologinja, ki se več kot 30 let med drugim ukvarja z raziskavami prehrambne dediščine Koroške, pripravljala razstavo Koroška košta oz. koroška prehrana. Ta je bila na ogled postavljena v letu 2021. Priprava koroškega rženega kruha na tradicionalen način s kislim testom pa je od marca letos vpisana v register nesnovne kulturne dediščine kot 112. enota.
Kot nosilke dediščine priprave kruha so k vpisu v register pristopile Društvo kmetic Mislinjske doline, Društvo kmetic Dravograd, Društvo kmetic Mežiške doline in Društvo kmetic Dravske doline. Društva kmetic, ki so po besedah terenske kmetijske svetovalke Bernarde Javornik pomembno stičišče za povezovanje in druženje kmetic, so se obvezala, da bodo vsako leto izvedla vsaj eno delavnico, namenjeno prenosu znanja o peki rženega kruha na mlajše.
“V društvih so ženske, ki upravljajo s to dediščino, ki to poznajo in so s to dediščino od malega rasle. Z vpisom je zdaj dodano neko zavedanje, s tem je ta dediščina prepoznana kot vrednota,” je dejala Rajšter. Rženi kruh je po njenih besedah prepoznan kot živilo, ki ima najvišji status znotraj koroške košte. Kmečke žene ga pečejo za lastne potrebe ali pa ga kot nosilke dopolnilne dejavnosti prodajajo na trgu. Rženi kruh postaja tudi del gostinske ponudbe, saj je nepogrešljiv v gostilnah, v katerih ponujajo značilno koroško košto.
“To živilo je skozi vsa stoletja ohranilo mehanizem blagoslavljanja. Kruh se skozi ves postopek priprave še vedno blagoslavlja,” je še izpostavila etnologinja. In sklenila, da je hleb koroškega rženega kruha lahko tudi zelo lepo darilo, s katerim nekomu podariš delček doma.
