VIDEO: Pogovor z Janom Butolenom, Pizzalab
Več videovsebin
Jan Butolen je en izmed tistih, ki pice nima le rad, svojo ljubezen do pic je iz hobija, s katerim se je začel ukvarjati v času korone, spremenil v pravo gurmansko pustolovščino in kasneje tudi v posel.
Jan goji ljubezen do pice od nekdaj, med časom korone, ko je imel marsikdo več časa kot sicer, pa je začel eksperimentirati z izdelavo testa in se lotil dela z različnimi mokami, fermentacijo, sestavinami, dodatki.
Tako je nastala prvotna ideja za PizzaLAB. Vse sodelujoče v projektu združuje predvsem ljubezen do pice, ali kot je rekel Jan, ”Združuje nas to, da mamo vsi radi pico.”
O PizzaLAB-u smo že pisali, tokrat pa si je Jan kljub svojemu polnemu urniku vzel čas za naš portal in odgovoril na nekaj vprašanj.
Kakšna je bila pot PizzaLAB-a?
Ideja se je razvijala dolgo, pot pa se je začela dobesedno tako, da so me prisilili prijatelji. Rekli so, ”Tega se moraš lotiti, to moraš narediti.” Za vsak začetek je potrebno, da te nekdo prisili stopiti iz svoje cone udobja in za to sem hvaležen prijateljem.
Pice ste pekli že prej?
Ves čas korone sem testiral, s prijatelji, z družino, ki so bili pravzaprav poskusni zajčki. Poskusiti so morali različne okuse in kombinacije, testo iz različnih mok, različne načine fermentacije, kateri sir je dober, kaj ”paše skupaj”, kakšen pršut gre na pico, kateri ne, … Dve leti časa smo imeli med korono, da smo vse dodelali. In tako smo prišli do dobrih kombinacij in si rekli, da je čas, da to poskusimo predstaviti tudi javnosti. Ker sem svoje izdelke veliko objavljal na družbenih omrežjih, so se vrstila sporočila, kdaj in kje se lahko pice poskusi. Pa sem si rekel, pa gremo v to tudi uradno.
Začetki so bili v drugi peči?
Doma sem uporabljal pečico Ooni Koda, ki je najpriljubljenejša peč za pripravo napolitanske pice doma. Ko pa smo se odločili resno zagnati projekt PizzaLAB, so bile hitro očitne tudi potrebe po večji peči. Tako smo prišli do naše 200 kilogramske ”pošasti”, ki ima večjo kapaciteto in lahko v njen naenkrat spečemo več pic. Tudi kvaliteta peči je bistveno boljša.
V čem se razlikuje ta peč od ostalih?
Predvsem se razlikuje po dnu, šamotni kamen je veliko debelejši in temperatura je zaradi tega posledično višja. Čeprav se je s tem precej podaljšal čas segrevanja peči, je pa pica ravno zaradi tega okusnejša.
So pice kaj drugačne od tistih prvih?
Prva je šla naravnost v smeti, tega se dobro spomnim. Med študentskimi časi sem delal v piceriji, zato sem imel vsaj malo prednosti v smislu predznanja, kako ravnati s picami, kot če bi začel od nule. Ne morem reči, da je bilo veliko neužitnih pic, se pa tudi še zdaj kdaj zgodi, da se kakšna zavrže, da pade na tla, ali kaj podobnega. Vsi smo krvavi pod kožo in napake se dogajajo.
S kakšnimi težavami se najpogosteje soočate?
Vedno je kaj novega, je pa najbolj smešno zagotovo to, kadar nam pade kakšna pica z loparja na tla. Prikolica je majhna, v njej sva dva, ki morava nekako uskladiti gibe. En drugega včasih potisneva, pica pade, se strga, v prikolici je tudi vroče, predvsem poleti. Vse to so tisti izzivi, niti ne težave, s katerimi se soočamo.
So sestavine lokalne ali iz tujine?
Oboje. Trudimo se imeti čim več lokalnih izdelkov, z izrazom ”lokalno” pa pokrivam celotno Slovenijo, ker smo relativno majhna država, na Koroškem pa vseh sestavin niti ne dobimo. Zame je kraški pršut veliko bolj lokalen od kakšnega italijanskega, pa čeprav ne prihaja s Koroške. Poleti se trudimo dobivati čim bolj lokalno sezonsko zelenjavo. Veliko sestavin pa je italijanskih – italijanska mozzarela, moke, pelati… Te stvari dobivamo iz Italije, da so pice res čim bolj avtentične napolitanske.
Je vaš recept za testo skrivnost?
Recept ni nič posebnega, ni nobena skrivnost, saj je čisto napolitanski. Delamo po metodi biga, s predfermentiranim testom. Recepta ne skrivamo, pravzaprav sem ga našel na spletu, potem pa sem kombiniral različne moke, različne okuse, da sem prišel do tega, kar je meni všeč.
Kje je tebi pica najbolj všeč?
Odkrito, meni je všeč vsaka pica. Vsaka zase ima svojo zgodbo, tradicijo, vsako rad pojem. Lahko bi jedel pico tudi dvakrat na dan, brez problema. Rad imam napolitanske, domače, velikokrat jo tudi doma pečem. Kadar nam ostane testo od kakšnega dogodka, jo spečem doma tudi v navadni pečici.
Najljubši okus pice?
Rad imam klasično pico, pršut imam rad, kraško imam najraje in jo tudi najpogosteje naročim. Pico oziroma okus pice pa se načeloma ocenjuje po margheriti, tista naj bi bila povsod enaka.
Koliko pic poješ?
Na dogodkih jih vedno jemo, ker jih imamo vsi radi, doma jih imamo radi tudi vsi. Smo družina picoljubov.
Kje si dobil prikolico za peko pic?
Prvotni načrt je bil prikolico kupiti v Sloveniji, a vsi vemo kako je v Sloveniji vse ugodno za mlade podjetnike. Zadeva se je za pol leta zavlekla, saj smo prikolico naročili na Kitajskem. V Sloveniji bi jo dobili veliko prej, a na žalost gospodarsko okolje ni ravno prizanesljivo mladim podjetjem.
Vaša najbolj prodajana pica?
Naš paradni konj je pica Kraljica, to je pica, ki ni naš izum. Najbolj prodajana in slavna pica je zagotovo margherita, druga najbolj znana pica v Italiji pa menim, da je pica z mortadelo, večinoma je mortadela s pistacijo. Pico smo razvijali ves čas korone, torej dve leti, Kraljica pa smo jo poimenovali, ker je bila res nekaj posebnega, drugačnega. Večkrat pa rečemo tudi, da je Kraljica poimenovana po moji ženi.
Pri pici Kraljici je namesto pelatov bela omaka, ki jo pripravljam na poseben način. Na pici sta mozzarela in parmezan, na koncu, ko je pica pečena, dodamo mortadelo, stracciatelo posujemo s pistacijami in dodamo še malo parmezana. Okusi so kremni in marsikdo, ki sploh ne mara mortadele, je prav navdušen nad to pico.
PizzaLAB želijo povsod po Sloveniji. Zapuščaš Koroško?
Ne. Poleg Karavane okusov se trudimo, da bi bili vsaj enkrat mesečno v vsakem od Koroških krajev, povsod so nas lepo sprejeli, povsod se počutimo domače. Zato Koroške zagotovo ne bomo zapustili.
Kako vemo, kje vas najdemo?
To, kje se nahajamo, kje pečemo, največkrat objavljamo na Instagramu in Facebooku, tam nas lahko spremljate. Poskusili se bomo lotiti še drugih kanalov, da bo še več ljudi obveščenih o tem, kje smo. Res pa je, da povečini obveščamo sproti na družabnih omrežjih, kar ljudje tudi najbolj pogosto spremljajo.
V čem ste drugačni od ostalih?
Predvsem po ljubezni do pic. Osebno imam eno pravilo, ki velja tudi za vse, ki delajo z mano pice – če je ti ne bi pojedel, je ne daj naprej. Pica mora biti taka, da si je sam vesel in le takšna gre do stranke. Od ostalih picerij se zagotovo razlikujemo po tem odnosu in ljubezni do pic.
Idealna temperatura za peko pice?
Rekel bi, da je idealna temperatura nekje med 400 do 420 stopinj.
Kako jemo pico?
Z rokami. Na četrtino razrezano pico primemo tako, da zavihamo konico kosa nazaj do roba, malo stisnemo in pojemo. To je to.
Ste pričakovali takšen uspeh?
Če bi mi nekdo pred enim letom dejal, da bomo vse to dosegli, bi mu rekel, da je nor. Za nami je med 70 do 100 dogodkov, prišli smo v skupino Karavane okusov, kar je velik uspeh in ne bi si mislil, da bomo sprejeti v družino največjih mojstrov razvajanja brbončic. Ko pogledam za celo leto nazaj, lahko rečem le, ”vau, noro”. Nisem si mislil, da bomo v enem letu dosegli kaj takega. A s trudom, voljo, s podporo družine in prijateljev, ki ti pomagajo v vseh pogledih in vodijo družabna omrežja, te usmerjajo, potisnejo naprej, izven tvoje cone udobja, … Le na ta način je bilo vse to možno.
Koliko pic si že spekel?
Če pogledam v leto, v katerem se s tem ukvarjamo profesionalno, pred tem ves čas korone in čas, ko smo testirali, če vse to seštejem, bi si upal trditi, da preko 15.000 pic. Lani pa smo pravzaprav nehali šteti.
Kaj pričakovati v 2024?
Za prihajajoče leto smo že kar zasedeni z dogodki. Karavana okusov se letos začne še prej, še malo bolj naporno bo, saj bo že samo teh dogodkov 13, ki se bodo zvrstili vsak drugi vikend v drugem kraju v Sloveniji. To se mi zdi tudi dobra promocija za Koroško, ker vsak vpraša, od kod prihajamo. Poleg karavane pa so tu še ostali dogodki, tudi na Koroškem. Upam, da se vsaj enkrat mesečno vidimo v vsakem koroškem kraju. Če nas kje ne bo, nas kar pocukajte za rokav, saj z veseljem pridemo. Seveda imam tudi željo po lastni piceriji, ampak vse ob svojem času. Ko se bodo razmere na trgu malo ustalile, ko bo lažje dobiti dober kader in sestaviti ekipo, bomo z veseljem razmišljali tudi o tem. A za enkrat ostajamo potujoča picerija.
Kot je delaj Jan, ki s svojimi picami navdušuje po celotni Sloveniji, zvest pa ostaja domači Koroški, si je včasih potrebno le upati in stopiti izven okvirjev svoje cone udobja, saj se le tako začnejo dogajati čudovite stvari, o katerih ste nekoč le sanjali. Zato ne odlašajte, upajte si in stopite korak naprej, korak proti uresničitvi svojih sanj.
Ste že poskusili PizzaLAB pico? Če je še niste, spremljajte objave na njihovih Instagram in Facebook profilih, da ne boste zamudili naslednjega dogodka, kjer vas bodo razvajali s svojimi okusnimi, edinstvenimi picami.
