Sezona piknikov ponuja veliko priložnosti za zabavo na prostem – v družinskem krogu ali s prijatelji. Ti dogodki v toplem poletnem vremenu pa omogočajo tudi idealne pogoje za hitro razmnoževanje bakterij, opozarjajo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ), kjer dodajajo: »Zavedati se moramo pravilnih postopkov s hrano, da se bomo v teh toplih mesecih, ko jemo na prostem lahko zaščitili pred okužbami in zastrupitvami. Kadar se na piknikih s pripravo in serviranjem hrane ukvarja več ljudi, se poveča potencial za bolezni, ki so pogojene s hrano.«
Piknike načrtujte, navajajo na spletni strani NIJZ. Pomembno je, koliko oseb bo in kaj boste kupili? Surovo meso in perutnino kupite nazadnje. Že pri nakupu in transportu ločujte surova živila od gotovih, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja. Ne smete pa pozabiti na hladilne torbe s hladilnimi blazinicami, dva kompleta pripomočkov in rezalnih desk – en komplet za surova živila, drugi komplet za gotova živila, vbodni kontrolni termometer, krožnike, papirnate brisače, posode za ostanke in vreče za odpadke.
Transport na piknik. Hladilne torbe naj bodo v najhladnejšem delu avtomobila – kjer deluje klima najbolje in ne v prtljažniku. Najbolje je, da imate dve hladilni torbi – eno za hitro pokvarljiva živila in drugo za napitke.
Ko prispete na lokacijo piknika, hrane ne smete puščati na soncu, temveč hladilne torbe namestite v senco. Pokrovi hladilnih torb naj bodo zaprti; tri četrtine torbe naj bodo namenjene hrani, ena četrtina pa hladilnim blazinicam; hladilne blazinice lahko nadomestite z zamrznjenimi sokovi ali plastenkami z vodo; hladilne torbe čim manj odpirajte, da preprečite vdor toplega zraka.
Hitro pokvarljiva živila je treba shranjevati na hladnem pri temperaturi ≤ 5°C; nevarno temperaturno območje za hitro pokvarljiva živila je med 5°C in 63°C, ker se bakterije v tem območju hitreje razmnožujejo (kadar je živilo v nevarnem temperaturnem območju bakterije lahko podvojijo svoje število v 20 minutah). Potencialno nevarna živila, ki so bila v nevarnem temperaturnem območju več kot 2 uri morate zavreči. Če pa je zunanja temperatura ≥ 32°C, so lahko potencialno nevarna živila največ 1 uro v nevarnem temperaturnem območju. Ni pa hlajenje edina stvar na katero morate biti pozorni. Surova živila morate ločevati od gotovih živil, ki jih pred uporabo ne boste več toplotno obdelali. Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja je torej bistvenega pomena, kakor tudi umivanje rok in pravilna toplotna obdelava živil, ki uniči potencialno prisotne nevarne mikroorganizme na surovem mesu, perutnini, morski hrani …
Voda iz jezera, potoka ali reke je lahko na videz čista pa kljub temu ni varna za pitje!
Odtajevanje mesa naj poteka v hladilniku (na spodnji polici, da ne-bi mesni sok onesnažil drugih živil), ali pod hladno tekočo vodo. Tudi mikrovalovno odtajevanje pride v poštev, v kolikor boste meso nemudoma toplotno obdelali. Meso mora biti pred peko na žaru popolnoma odtajano, da se peče bolj enakomerno.
Pri pečenju na žaru z ogljem pazite, da so rešetke vroče in čiste (skrtačimo jih s krtačo za čiščenje rešetk) ter jih obrišite s papirnato brisačo, namočeno v rastlinsko olje. S peko na žaru začnete, ko se ogenj poleže. Preverjate morebitno prisotnost fizikalnih dejavnikov tveganja (tujkov): če uporabljate za čiščenje rešetk žično krtačo, preverjajte, da ne bi odpadle žičnate ščetine slučajno zašle v pečeno hrano.
Marinade so okusne, kiselkaste omake, v katere namakamo meso, da bi obogatili njegov okus ali pa ga zmehčali. Lahko jih pripravite sami, ali pa jih kupite. Marinirajte v hladilniku (ne na kuhinjskem pultu!). Perutninsko meso marinirajte do 2 dni, govedino, teletino, svinjino in ovčetino pa lahko marinirate do 5 dni. Marinade, ki ste jo uporabili za mariniranje surovega mesa ne smete uporabiti kot prilogo za namakanje že pečenega mesa. Če nameravate uporabiti nekaj marinade kot omako pri pečenem mesu, si prihranite porcijo, preden jo uporabite za mariniranje surovega mesa.
Peka na žaru pri pravilni temperaturi in pravem času bo uničila škodljive bakterije. Da bi zagotovili varnost, uporabimo vbodni termometer, s čimer preverite, če je meso dovolj pečeno. Pred meritvijo meso vzemite z žara in ga položite na čist krožnik. Termometer razkužite s čistilno krpico in merite temperaturo na najdebelejšem delu živila. Pri meritvi varnosti hamburgerja sondo termometra zabodemo s strani hamburgerja. Temperature pečenega mesa, ki morajo biti dosežene so: cela perutnina ≥ 82°C, piščančja prsa ≥ 76,5°C, perutnina – manjši kosi ≥ 74°C, svinjsko meso ≥ 68°C, hamburger ≥ 68°C.
Pečeno meso pomaknite k robu žara (stran od oglja, da se preveč ne zapeče), da ga toplo vzdržujete do postrežbe. Ne pozabite, da hamburger ni isto kot zrezek – hamburgerje morate vedno postreči dobro pečene, nikoli surove ali rožnate barve; predvsem zaradi dejstva, da se pri mletju mesa za hamburgerje škodljive bakterije razširijo s površine v notranjost. V kolikor hamburger ni vseskozi prepečen, lahko nevarne bakterije v sredini preživijo. To se nanaša na vse vrste mletega mesa, ne glede na kakovost in ceno. Poleg mletega mesa je treba popolnoma oz. vseskozi toplotno obdelati tudi perutninsko in svinjsko meso. Še posebej morate biti pozorni na meso na nabodalih – ražnjičih, ki ne sme biti rdeče barve na mestu, kjer ga leseno ali kovinsko nabodalo prebada.
Pa dober tek.
Besedilo: NIJZ
