Ko visoka kulinarika sreča koroške sestavine v Restavraciji GT19 (FOTO)

Pred nekaj več kot mesecem dni je na Koroškem završala novica, da v Slovenj Gradec prihaja nekaj povsem novega, česar do zdaj še ni bilo. Da prihaja mlad chef z idejo o butični, trajnostno naravnani restavraciji, ki bo postregla z gastronomijo na visokem nivoju, a bo vseeno dostopna vsem. Vprašanj in zanimanja je bilo veliko, informacij pa malo. A ko so se odprle rezervacije za najbolj okusen jesenski teden, se je marsikaj razjasnilo – v okviru jesenskega Tedna restavracij je svoja vrata odprla Restavracija GT19, katere idejni vodja in glavni kuhar je Jure Dretnik, mladi chef, ki si je izkušnje nabiral tako v najprestižnejših restavracijah v Sloveniji, pa tudi v tujini.

Z Juretom smo se pogovarjali na turobno, deževno sredo, ko nas je v svet Restavracije GT19 popeljal skozi vrsto elegantnih, premišljenih jedi, preko katerih smo dobili vpogled v njegov pristop do kulinarike in kuhanja, njegovo vizijo in njegove načrte. V svetlem, prijetnem ambientu hitro pozabiš tako na čas kot na vreme zunaj in se v umirjeni in moderno opremljeni restavraciji v zemeljskih tonih prepustiš mlademu chefu.

Skozi jedi, ki vsebujejo prefinjene, dobro premišljene komponente, nam je ponudil vpogled v svoj svet – vsaka sestavina je skrbno izbrana in premišljeno umeščena v jedi, ki so vse plod Juretovih zamisli, idej in vztrajnosti, da vsak krožnik pripelje do popolnosti, preden ga prvič postavi pred goste.

Jure, od kod odločitev odpreti takšno restavracijo na Koroškem?

Takšne restavracije na Koroškem še ni bilo in želeli smo si ponuditi nekaj drugačnega. Videli smo potrebo po restavraciji, kjer bodo imeli gostje priložnost poskusiti nekaj drugačnega, z drugačnimi sestavinami, a vseeno domačega, le z drugačnim pristopom in izvedbo.

Za Slovenj Gradec sem se odločil, ker sem iz Slovenj Gradca, zadnjih 15 let je moj dom, prej smo živeli na Ravnah. Zdi se mi, da je Slovenj Gradec primerno mesto za takšno restavracijo, sploh ob obetih, da bo center enkrat zaprt za promet. Je nekakšno stičišče, pomembna točka, frekvenca obiskovalcev je večja od ostalih koroških mest in ima večjo perspektivo kar se obiska tiče. Center, središče mesta pa je seveda prestiž, bi se lahko reklo. Ko bo enkrat mesto zaprto za promet, bo to velik doprinos za vse lokale v centru, kljub temu, da ne bo parkirišč. Dejstvo je, da bo veliko lažje za goste, če ne bo prometa, veliko bolj sproščeno bo, pridobili bomo tudi večji mir brez avtov.

Kako dolgo že kuhate? Je ljubezen do kuhanja in kulinarike v vas zorela že od nekdaj?

Očitno. Kuhati sem začel malo bolj resno takoj po osnovni šoli, torej kuham že od takrat. V osnovni šoli sem se lotil bolj enostavnih jedi, kakšnega pudinga, pice, kaj takšnega, resno kuhati pa sem začel v srednji šoli. Ljubezen do kuhanja je že od nekaj v meni, a se nisem ves čas vrtel po kuhinji. Ko je bilo treba sprejeti odločitev, kam naprej v srednjo šolo, pa me pravzaprav nihče ni najbolj razumel. Zakaj gostinska, zakaj kuhanje. V šoli mi je šlo dobro, zakaj zdaj to? Kmalu po vpisu pa se je videlo, da je bila odločitev prava.  

S čim razvajate goste v Restavraciji GT19? Na Koroškem ste namreč nekaj povsem novega.

Koncept je visoka kulinarika, oziroma fine dining – na tak način želimo gostom prestaviti naš pogled na kulinariko in jih navdušiti z lokalnimi sestavinami, pripravljenimi na nekoliko drugačen način, kakršnega do zdaj mogoče niso vajeni.

Kako bi opisali svoj stil kuhanja? Vemo, da vam je lokalna, koroška hrana v navdih, med Tednom restavracij pa je bilo možno okusiti tudi nekaj francoskega pridiha.

Fine dining mi je zelo blizu, tukaj imam občutek, da imaš največjo kreativo. Čim kuhaš neko klasiko, se moraš držati klasičnega recepta. Nimaš neke svobode pri kuhanju. Fine dining oziroma avtorske jedi pa imaš to svobodo. Lahko narediš karkoli. Jed, ki jo narediš, lahko še trikrat spremeniš samo z nekim detajlom, kar je tudi namen – da nadgrajuješ svoje jedi. Lahko bi rekel, da sem fine dining, to je tisto najbližje, kar bi lahko rekel, da sem. Vsa ostala ponudba pa je namenjena širši publiku, da pridejo poskusiti, da si upajo poskusiti nekaj drugačnega, a še vedno ne tako drugačnega, kot je fine dining, saj tam preizkušamo tudi drugačne tehnike, čas priprave je daljše, kar pa seveda n za vsakega. Kar pa ponujamo pri brunchu, pa je namenjeno širši množici.

Ali s svojim konceptom in restavracijo ciljate mogoče na Michelinovo zvezdico?

Niti ne, na to se ne cilja na tak način. Marsikaj sem ”dal čez” v svoji kratki karieri, bi lahko rekli – od klasičnih gostiln, do restavracij z eno, dvema, tremi zvezdicami. In v vsaki sem se naučil različnih sistemov. Dobiš vpogled v sistem, večjo širino, največja razlika med običajno restavracijo in restavracijo, kjer imajo Michelinove zvezdice, pa je v številu osebja. Jaz sem tukaj v kuhinji sam, v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami nas je bilo 24 kuharjev na enkrat. Vsaka podrobnost šteje in zato sem se odločil, da se zaenkrat lahko zanesem nase. Tudi težave s kadrom v gostinstvu so dobro znane in zaradi tega imam raje manjšo ponudbo in to dovršeno na način, da sem z jedmi zadovoljen. Raje manj jedi in tiste odlične in navdušijo goste, kot da je jedi petnajst in so vse povprečne. Za vse korake v kuhinji sem zaenkrat sam, od priprave do zaključka. Dela je ogromno, vem pa za vsak korak točno, kje je kaj in kako. Kdorkoli se ti pridruži v kuhinji, je zato potrebno popolno zaupanje.

Kaj bi rekli, da je vaš ”signature dish”, jed, na katero ste najbolj ponosni oziroma vas najbolje predstavlja? S svojimi kločevimi nudli ste recimo poželi neverjeten uspeh in pozitivne odzive na svetovni kuharski sceni.

Signature disha v restavraciji nimam, ker se ves čas nekaj spreminja in se na tak način ne želim vezati na eno jed. Zdi se mi, da ko ustvarjaš meni, jedi stopnjuješ in mora biti vse tako dobro premišljeno, da so jedi vse med seboj povezane in osredotočanje na eno samo jed nima smisla. To je bistvo fine dininga.

Svojo restavracijo ste odprli v času Tedna restavracij in med štirimi gostinci na Koroškem tudi prvi napolnili vse termine. Ste pričakovali takšen odziv?

Odziv je neverjeten, za kar smo izjemno hvaležni. Tega res nismo pričakovali. Rezervacije za Teden restavracij smo napolnili v dnevu in pol. Nekako smo računali, da bo več obiska med tednom čez dan, za brunch, pa je ravno nasprotno – večino gostov prihaja na degustacijske menije, na fine dining izkušnjo, na kar smo izjemno ponosni. Na žalost se zgodi tudi, da moramo kakšno rezervacijo na želen termin zavrniti, ker je že zaseden.

Omenili ste malice oziroma brunch Kako je videti malica v vaši restavraciji?

Malice oziroma brunch so na voljo med 10. in 14. uro, med tednom. Jedi se pogosto menjajo, saj se nam veliko ljudi že zdaj vrača kot stalne stranke in jim radi ponudimo vedno nekaj novega, svežega. So pa naše tri klasike postale vaflji s piščancem, marinirana postrv in limonina pita. Neverjetno veliko navdušenje je med gosti požela ravno limonina pita z meringo, kar pravzaprav skoraj ne morem verjeti.

Kako gostje dojemajo vaš pristop do koroške košte? Je kaj negodovanja zaradi drugačnega, modernejšega oblikovanja tradicionalnih koroških jedi?

Za zdaj tega ni, ni nobene težave. Že kar nekaj takšnih projektov smo imeli, tudi s katalogom Koroška košta, kjer smo predstavili koroško skuto na modficiran način. Tu ne bi rekel, da bi bili kakšni problemi, saj se še vedno držimo tradicionalnega okusa, ampak ne moremo pa ponujati nečesa, kar imajo vsi. Če smo se že podali v to, moramo gostom ponuditi nekaj posebnega, nekaj, kar ni za vsak dan.

Vse baziramo na lokalnih sestavinah, vsaka jed je osnovana okoli ene sestavine. Sta pa začetek in zaključek menija vedno koroška – začnemo z mini variacijami mežerlija, koroške skute in esihflajša, s katerim goste popeljemo na našo kulinarični doživetje. Da je to nekakšen ”prvi napad”, koroška košta v mini izvedbi, a seveda v naši, nekoliko drugačni, bolj moderni izvedbi. Za zaključek pa kločav nudl, da zaokrožimo kot je treba.

Kako je videti degustacijski meni pri vas?

Tako za degustacijski meni s štirimi hodi kot tistega s šestimi je potrebna rezervacija, saj se je potrebno za vsakega gosta pripraviti, pripraviti sveže sestavine in seveda jedi tudi skuhati. Šest hodni meni traja nekoliko dlje, saj postrežemo gosta s praktično desetimi krožniki – šest je glavnih krožnikov, ostalo so pozdrav iz kuhinje in vmesni krožniki. Za takšen degustacijski meni si je potrebno vzeti nekje štiri ure, večinoma pa gostje posedijo in uživajo še nekoliko dlje. Gostje si vzamejo čas za druženje, da doživijo to izkušnjo in se jim nikamor ne mudi.

Kakšne sestavine uporabljate v svojih jedeh? Jih vse dobite lokalno? 

Sestavine kupujemo oziroma dobavljamo lokalno, oziroma širše lokalno. Mikrozelišča kupujemo pri Mikrozelenje Koroška, jajca pri kmetiji Poklič, meso pri Mesariji Cehner, postrvi v Ribogojnici Šarenka. Veliko sestavin prihaja iz okolice. Večino sestavin nabavljam sam, po nekatere stvari se odpravim tudi v sosednjo Avstrijo, saj se zgodi, da česa pri nas ne dobim. Topinambur recimo, je takšna sestavina, čeprav raste tudi pri nas.

Ste precej majhen kolektiv, v restavraciji vemo, da ste glavni kuhar vi, strežbo je prevzel vaš oče. Kako je prišlo do odločitve, da restavracijo oblikujete v družinskem smislu, kar se kadra tiče?

Najprej sem iskal nekoga, da bi delal z mano v restavraciji. Potem pa sva se z očetom odločila, da greva v to skupaj. Začetek je vedno težak, v družinskem krogu pa je nekako lažje. Manj je skrbi, kako bo stekel mesec do konca. Prav tako je potrebno doma, po tem ko se restavracija zapre, opraviti še veliko dela – od pranja prtičkov, likanja, nabave, čiščenja. Dela je veliko tudi v ozadju, a v družinskem krogu je veliko lažje. Za začetek se mi zdi dobro, da smo šli z malo ekipo, torej jaz in oče, s časom pa bomo lahko tudi širili.

Že razmišljate o širitvi ekipe?

Z januarjem, po kolektivnemu dopustu, bomo začeli s sodelovanjem s srednjo gostinsko šolo v Slovenj Gradcu in se nam bodo pridružili dijaki, ki bodo pri nas želeli delati preko študenta. Že kmalu se dobimo s prvimi dijaki, ki bi se želeli preizkusiti v naši restavraciji, seveda z eno osebo na enkrat. Zdi se mi, da je to za dijake dobra priložnost, da vidijo, kako poteka delo v restavraciji iz prve roke, kjer bodo poprijeli za delo in sodelovali pri vseh procesih. Ne želim biti mentor zgolj na papirju, rad bi, da pridobijo dejanske izkušnje.  Za začetek bomo to priložnost ponudili lokalni šoli, sodelujemo oziroma pogovarjamo se pa tudi z drugimi šolami. Ko sem sam obiskoval šolo, sem pogrešal to, da bi se lahko v naboru ponujenih praks naučil kakšnih drugačnih, posebnih tehnik, da bi imel možnost videti še kaj drugega od klasike, ki jo vidimo v večini restavracij, kjer ponujajo prakso.

O Juretu in njegovi restavraciji smo povprašali tudi Mojco Polak, direktorico Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor, ki je bila tudi Juretova predavateljica in mentorica na strokovnih tekmovanjih.

Kot nam je povedala, je neverjetno hvaležna, da si je Jure upal stopiti na to ambiciozno pot, ker je ves čas kazal tendence za nekaj več in da je že kmalu pokazal, da bo presegal meje običajnega. To je bilo pri Juretu ves čas zelo očitno.

Mojca Polak je dejala: ”Za Koroško je izjemno pomembno, da imamo končno ambasadorja visoke kulinarike, ki bo pomembna gonilna sila in bo stimuliral ostale iz tega okolja, da mu sledijo. Ter da prepoznajo tudi dodano vrednost, ki jo dodaja storitvam v svoji restavraciji. To je velika zmaga za koroško in upam, da bodo vsi znali to prepoznati.”

Zanjo je tandem oče-sin v Restavraciji GT19 zares neverjeten, kaj takega v slovenskem prostoru verjetno ne poznamo. ”To medgeneracijsko sodelovanje, ta energija, ki jo oddajata, se čuti tudi v hrani. Surovine so nekaj, ampak ta pripadnost, njun smisel za humor, vse to dela to restavracijo edinstveno,” je dejala.

Kot je še dodala, je zanjo Jure oseba z absolutnim okusom, saj njegove jedi niso sramežljive, so malenkost bolj začinjene, s soljo se ne boji delati in to kaže tudi njegovo odločnost. ”Tip je brihten, nič, kar smo danes poskusili, ni naključje, vse je premišljeno in načrtovano”, je dodala Mojca Polak in zaključila, da lahko po njenem mnenju že v naslednjem letu pričakujemo, da ga bodo Jureta in GT19 opazili tudi pri Michelinu.  

Juretu in Restavraciji GT19 želimo veliko uspeha, novih idej in kulinaričnih presežkov.