Prav to je razlog, zakaj vse več kavopivcev odkriva specialty kavo. In zakaj se ji, ko jo enkrat okusijo, ne morejo več odreči. V Mali Pražarni prav vsak dan srečujejo goste, ki so naredili ta preskok. V nadaljevanju si bomo ogledali, kaj je specialty kava, kako se razlikuje od klasične komercialne kave in kje začeti, če jo želite preizkusiti tudi sami.
Zakaj komercialna kava pogosto razočara?
Komercialna kava je produkt industrijskega sistema, ki daje prednost količini in ceni, ne kakovosti. Ker gre za masovno proizvodnjo, kakovost posameznega zrna kave preprosto ni prioriteta. In to se, kot bomo spoznali v nadaljevanju, pozna tudi v skodelici.
Taka kava začne izgubljati aromo že kmalu po praženju. Hlapne spojine, ki dajejo kavi njen značilen vonj in okus, so namreč izjemno občutljive na čas in kisik. Večina komercialne kave, dostopne v bližnji trgovini, je bila pražena tedne ali celo mesece pred nakupom – do takrat so te spojine večinoma že izginile.
Ostala je le še grenkoba in “prazen” okus, ki ga mnogi zamenjujejo za “pravi” okus kave. V resnici pa to ni okus kave, ampak okus staranja.
Na drugi strani komercialni proizvajalci mešajo zrna različnih vrst, iz različnih držav in različnih letnikov, da dosežejo enoten, predvidljiv okus, ki ga lahko poustvarijo z vsakim praženjem. Kot kupec ne vemo, kaj točno kupujemo, saj jim tega sploh ni treba navesti na embalaži.
Popolno nasprotje temu je specialty kava v zrnju, kot jo pražijo v Mali Pražarni, kjer transparentnost v dobavni verigi ni izjema, ampak standard. Na vsaki vrečki jasno piše, kdo je kavo pridelal, na kateri višini je rasla in kako so jo spražili.
Kaj specialty kava ponuja, česar komercialna ne more?
Specialty kava v industriji pomeni kavo, ki je na mednarodni lestvici Specialty Coffee Association (SCA) prejela oceno 80 točk ali več od 100. Ta ocena odraža kakovost na vsaki stopnji, od pridelave zrnja do praženja. Podeljujejo jo usposobljeni ocenjevalci med postopkom, ki ga poznamo kot cupping.
Specialty kava ima okus, ki ga komercialna kava preprosto ne more posnemati. Odvisno od porekla zrn in načina predelave lahko v skodelici zaznate note sadja, čokolade, cvetja ali celo začimb – brez dodajanja arom. Ker specialty zrnje raste na točno določenih nadmorskih višinah in v specifičnih podnebnih razmerah, lahko vsako poreklo prinese drugačen okusni profil.
Pri specialty kavi točno vemo, od kod zrnje prihaja. Pražarji, kot je Mala Pražarna, delajo neposredno s pridelovalci (t. i. direct trade) in na embalaži navajajo poreklo zrn, višino pridelave, metodo predelave, stopnjo praženja in več. Ta sledljivost zagotavlja kakovost in pošteno plačilo kmetom vzdolž celotne dobavne verige.
Slovenija ima na področju specialty kave vse bolj živahno skupnost. Leta 2022 je bilo ustanovljeno Združenje za Specialty Kavo Slovenije (ZSKS), ki jo sooblikujejo pražarji, baristi in kavni navdušenci, predani izobraževanju in dvigu kakovosti kave v domačem prostoru.
Če vas zanima, kako SCA ocenjevalci ocenjujejo kavo in kako izgleda celotna specialty veriga od plantaže do skodelice kave, jih obiščite na Krakovskem nasipu 10 v Ljubljani.
Kako začeti s specialty kavo?
Specialty kava se morda zdi zahtevna, a začetek je preprost. Ne zahteva posebne opreme ali globokega znanja – dovolj je zanimanje in pripravljenost okusiti nekaj, česar navadno ne bi povezali s skodelico kave.
Najboljši prvi korak je obisk lokalne specialty pražarne. V Ljubljani vas v Mali Pražarni na Krakovskem nasipu 10 povabijo, da na licu mesta poskusite različna porekla kave in sami okusite, kako izbira zrnja in stopnja praženja vplivata na okus. Poleg njih po Sloveniji delujejo tudi druge specialty pražarne, kot so Banibeans, Pražarna, STOW, Tovarna kave, Buna in druge – kar kaže, kako hitro raste ta skupnost.
Če vam bo specialty kava po godu, je naslednji korak nakup kave – ponavadi jo pražarne ponujajo v zrnju, z veseljem pa vam jo tudi zmeljejo za domov.
Za pripravo doma ne potrebujete posebnega aparata. V resnici je najbolje, da si kavo pripravite po sebi najljubši metodi – ne glede na to, ali gre za turško kavo, French press ali kafetjero. Pomembnejša od opreme, kot morda že sklepate iz besedila, je kakovost zrn – z dobro kavo boste dobili rezultat, ki preseže večino kavarn s komercialno kavo.
Pogosta vprašanja, ki se porajajo začetnikom
Začetniki pogosto naletijo na podobna vprašanja.
Kako začnem piti specialty kavo?
Ustavite se v najbližji specialty pražarni in si privoščite skodelico specialty kave. Če vam bo ta všeč, je naslednji korak nakup kavnih zrn oziroma mlete specialty kave. V pražarni le povejte za katero metodo priprave naj vam kavo zmeljejo.
Ali je specialty kava vredna višje cene?
Cena specialty kave je navadno višja od komercialne. Odraža resnične stroške kakovostne pridelave, poštenih odkupnih cen in skrbnega praženja v manjših šaržah.
Kaj je cold brew in ali spada med specialty kavo?
Cold brew je metoda priprave, pri kateri kavo ekstrahiramo z mrzlo vodo in traja več ur. Ker nizka temperatura upočasni ekstrakcijo, nastane pijača z nižjo vsebnostjo kislin in mehkejšim okusom. Pripravimo jo lahko s specialty ali komercialno kavo.
Kako shranim kavo, da ostane sveža?
Kavo hranite v neprodušni posodi, stran od direktne svetlobe, toplote in vlage. Ker so hlapne spojine občutljive na kisik, je zapiranje posode po vsaki uporabi ključno za ohranjanje arome.
Ali je specialty kava bolj zdrava?
Specialty kava vsebuje manj onesnaževal, ker so zrna skrbno selektirana in zavržena pri najmanjšem dvomu o kakovosti. Poleg tega jo kavopivci pogosto pijejo brez sladkorja, ker je sama po sebi okusna – kar posredno zmanjša dnevni vnos sladkorja.
Zakaj je prehod na specialty kavo trajna odločitev?
Ko ljubitelj kave enkrat uvidi razliko med komercialno in specialty kavo, se redko vrne. Razlog za to ni le okus – ampak celotna izkušnja: razumeti njeno poreklo, kdo jo je pridelal, kdaj je bila pražena in, ne nazadnje, kdo jo je spražil. Ta transparentnost ustvari drugačen odnos do tega omamnega napitka.
V mikro pražarnah skušajo zgraditi most med specialty kavo in ljubitelji kave ravno na ta način: z izobraževanjem, odprtostjo in okusno kavo, ki govori sama zase. In ne, specialty kava ni rezervirana le za poznavalce – je prav za vsakogar, ki je pripravljen narediti en korak stran od rutine.
Ste pripravljeni odkriti, kako drugačna je specialty kava od vsem poznane “klasike”? Obiščite jih v Mali Pražarni na Krakovskem nasipu 10 v Ljubljani, kjer vam pomagajo izbrati prvo kavo v zrnju po vašem okusu, ali pa si ponudbo kavnih zrn ogledate v njihovi spletni trgovini in specialty kavo poskusite doma.
